• Alimentation durable

La restauration collective est un service utilisé par les citoyens et citoyennes tout au long de leur vie. Ce secteur-clé de notre système alimentaire fait face à de nombreux défis : tout en proposant des repas sains et de qualité au plus grand nombre, les entreprises et les collectivités qui en ont la gestion doivent limiter leurs impacts environnementaux et offrir une juste rémunération à tous les acteurs qui interviennent dans l’élaboration des repas. Les entreprises et les municipalités ont un rôle déterminant à jouer pour respecter les nouvelles réglementations en vigueur et participer à la transition alimentaire et agricole de notre pays vers une ​​alimentation durable.

Qu’est-ce que la restauration collective ?

Chaque jour, 7 millions de repas sont servis en France sur les lieux de travail ou dans des structures d’accueil du public : les écoles, les hôpitaux, les maisons de retraites, les crèches ou encore les prisons. La restauration collective emploie 110 000 salariés et représentait un chiffre d’affaires de 20 milliards d’euros en 2021. Qu’ils soient privés ou publics, 90 000 restaurants maillent le territoire français.  

Répartition des repas servis dans les différents types de restauration collective

Répartition des repas servis dans les différents types de restauration collective

Infographie issue de l'étude Xerfi " La restauration collective à l'horizon 2021".

  • Enseignement (écoles, collèges, lycées, universités) : 33,7 %  
  • Social et médico social (EHPAD, maisons de retraite, crèches) : 30,9 % 
  • Santé (hôpitaux, établissements spécialisés) : 13,5 % 
  • Travail (administrations et entreprises) : 10,4 % 
  • Divers (centres de vacances, armée, prisons…) : 11,5 % 

En savoir plus sur le contexte réglementaire et l’accompagnement de l’État

Depuis 2018, plusieurs lois fixent des objectifs ambitieux pour accompagner la transition alimentaire des restaurants collectifs. Avec les ​​lois EGAlim (2018), Agec (2020) et Climat et Résilience (2021), des nouvelles réglementations ont été adoptées afin de réduire le gaspillage alimentaire, sortir du plastique jetable, améliorer la qualité des repas et la durabilité des approvisionnements et informer les usagers. Elles incitent aussi les gestionnaires à diversifier les apports protéiques via un menu végétarien dans certains secteurs d’activités.

 

Ma Cantine : la plateforme numérique des gestionnaires de restaurants collectifs 

Le Ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire pilote un site internet dédié à la restauration collective. Avec le slogan “Mieux manger de la crèche à l’EHPAD”, ce site internet présente l’intégralité des ressources proposées par le Conseil national de la restauration collective. Vous y retrouverez les mesures-phares des lois EGAlim, AGEC et Climat & Résilience mais aussi des outils et des ressources pour vous engager dans une démarche de transition. Depuis 2022, les cantines doivent proposer au moins 50 % de produits alimentaires durables et de qualité dans les assiettes, dont au moins 20 % issus de l'agriculture biologique ou en conversion. C’est également par le biais de cette interface que les gestionnaires de restaurants collectifs respectent cette nouvelle obligation, en réalisant chaque année leur déclaration.  

 

Réglementations sur la restauration collective en un clic 

 

L’État aux côtés des gestionnaires de cantines pour une transition réussie 

Plusieurs dispositifs soutiennent les acteurs des territoires qui souhaitent agir en faveur d’une alimentation durable pour toutes et tous et se conformer aux nouvelles règles en vigueur dans la restauration collective.  

En 2024, avec son Plan de transformation écologique, l’État a souhaité mettre un coup d’accélérateur pour améliorer l’atteinte de résultats partout en France, lutter contre le gaspillage alimentaire, réduire les déchets alimentaires et soutenir une agriculture française de qualité. Il a bonifié le dispositif de tarification sociale “Cantines à 1 euro” pour les collectivités locales respectant leurs engagements prévus dans le cadre de la loi EGAlim. Il agit également grâce à l’Agence de la transition écologique pour favoriser l’alimentation durable.  

 

Ressources recommandées par l’ADEME pour s’informer

Écosystème de la restauration collective 

Plusieurs interprofessions, syndicats et associations d’envergure nationale se mobilisent pour accompagner les acteurs de la restauration collective. 

 

Guides et études 

L’ADEME partage les principaux guides et les études-clés qui accompagnent la mobilisation des acteurs de la restauration collective. 

 

Démarches d’engagement et formations 

Plusieurs méthodes ou approches sont possibles pour engager un restaurant collectif dans la voie de la durabilité. Qu’elle soit labellisée ou non, chaque démarche d’engagement doit être portée par un collectif d’acteurs motivés, désireux de s’investir dans une dynamique de changement des pratiques alimentaires. 

 

Ressources recommandées pour établir une stratégie et la déployer

Pour passer à l’action, une méthodologie est indispensable. Dans un premier temps, il est important de réaliser un état des lieux des pratiques alimentaires, afin d’établir un diagnostic de votre activité (même si celui-ci n’est pas obligatoire). Dans un second temps, un plan d’actions sera élaboré puis mis en œuvre grâce à une gestion du projet prévoyant un suivi des actions entreprises et de leurs résultats.  

Pour aider les gestionnaires, l’ADEME recense les outils qui présentent la marche à suivre : diagnostic, stratégie, réalisation puis suivi du projet. Une méthode qui s'adresse à tous types d’établissements de restauration collective, quel que soit le secteur d’activités. 

 

Agir avec méthode 

 

S’approvisionner de façon durable 

Comment favoriser un approvisionnement durable et de qualité dans le cadre des marchés publics de la restauration collective ? Comment s’approvisionner en produits locaux et/ou bio ? Quels outils de communication privilégier ? Quelles alternatives aux conditionnements en plastique ? 

 

Diversifier les protéines 

Recettes et les outils de communication pour instaurer un repas végétarien par semaine. 

 

Réduire le gaspillage alimentaire 

 

Retours d’expérience

Retours d’expérience d’actions accompagnées par l’ADEME

Projet agricole Patronne avitaille depuis 2023 les cantines de la Communauté de communes du golfe de Saint-Tropez (CCGST) en produits bio et locaux.

Le projet PATRONNE est un projet opérationnel, pour produire localement des denrées alimentaires de qualité à destination des cantines du territoire, former et installer de nouveaux agriculteurs et sensibiliser les enfants à l'agriculture locale et bio.

A lire sur la Librairie

Boîte à outils Rédiger un marché de denrées alimentaires en facilitant circuits courts et prise en compte des enjeux de développement durable.

Cette boîte à outils pour rédiger un marché de denrées alimentaires intégrant circuits courts et développement durable, est parue pour la 1ère fois en 2015 et a fait l'objet d'une réédition en 2018 prenant en compte les évolutions de la réglementation en matière de commande publique.

A lire sur la Librairie

Insertion de clauses anti-gaspi dans les marchés de restauration collective dont la réduction des grammages.

Un accompagnement individuel a été proposé à chaque commune par le prestataire retenu par la métropole : réalisation de pesées poussées par établissement, formation d'ambassadeurs anti-gaspi et suivi des actions pendant toute la durée de l'opération. Chaque commune a choisi les actions qu'elle souhaitait mettre en œuvre sur ses établissements et a défini son propre plan d'actions.

A lire sur la Librairie

Vidéos : retours d’expériences de cantines scolaires engagées pour une restauration plus durable  

L’ADEME a conduit de 2020 à 2022 une étude visant à identifier les freins et leviers à la mise en place d’une restauration scolaire plus durable. Cette étude comprenait notamment un volet « opération témoin » qui a engagé 15 restaurants scolaires dans une démarche de durabilité, avec un diagnostic initial, un accompagnement sur un an et un diagnostic final. 

 

Questions et réponses 

Plusieurs initiatives en faveur d’une restauration collective plus durable dans ces secteurs d’activité ont été conduites ces dernières années, ou sont en cours : 

  • Maison gourmande et responsable : boîte à outils pour accompagner les démarches de restauration collective durable portées par les EPHAD. 500 établissements l’ont utilisé dans toute la France pendant deux ans (2019 – 2021). Les porteurs de la démarche sont la Fédération nationale Avenir et Qualité de vie des personnes âgées et Adef Résidences, avec le soutien de l’ADEME. 
  • Repas à l’hôpital : présente six expérimentations conduites entre 2018 et 2021 (Restau’Co). 
  • Projet européen MECAHF : développé par Health Care Without Harm (HCWH) Europe en collaboration avec le Centre hospitalier de Niort, ce projet vise à acheter des produits alimentaires sains et durables et à sensibiliser les patients et les professionnels de la santé à la problématique du gaspillage alimentaire.

L’ensemble des gestionnaires de restaurants collectifs ont l’obligation de déclarer leurs valeurs d’achats alimentaires sur la plateforme Ma Cantine pour rendre compte de l’atteinte des objectifs fixés par les lois EGAlim et Climat et Résilience. La plateforme a également vocation à informer et outiller les acteurs de la restauration collective pour les accompagner dans leur démarche de transition alimentaire. 

Vous pouvez retrouver ces informations sur la page dédiée à la lutte contre le gaspillage alimentaire, dans le paragraphe « études et outils » de la section Ressources recommandées pour les collectivités.

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